Polévky
Bramborová polévka s klouzky, smetanou a majoránkou / 4 porce
Jan Wiesner, šéfkuchař hotelu Prague Marriott
400 g brambor, 150 g kořenové zeleniny, 1,5 litru zeleninového vývaru, 80 g másla, 1 ks cibule , 1 stroužek česneku, sůl, bílý pepř, 400 g čerstvých hřibů klouzků, případně sušených, 100 g anglické slaniny, čerstvá majoránka, 100 g francouzské kysané smetany (k dostání pod názvem Créme fraiche)
Nejprve si připravíme lehký bramborový krém. V hrnci střední velikosti rozpustíme polovinu másla, na kterém orestujeme najemno nakrájenou cibulku, na malé kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a na plátky nakrájený česnek. Cibulku a zeleninku zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme oloupané a překrájené brambory, které zvolna necháme vařit.
Mezitím si můžeme očistit a předkrájet klouzky (sušené houby na cca 4hodiny namočit do studené vody). Předkrájíme si také anglickou slaninu na drobné kostičky.
Uvařené brambory a zeleninu rozmixujeme ponorným mixérem do velmi jemného krému, podle potřeby ho můžeme zředit zeleninovým vývarem. Bramborový krém vrátíme na sporák, přidáme houby, které jsme si krátce orestovali na druhém dílu másla. Vše krátce povaříme, aby se chuť krému spojila s houbami. Do polévky vložíme opečenou anglickou slaninu, dochutíme špetkou bílého pepře a solí. Při podávání doplníme jemně překrájenou čerstvou majoránkou a lžičkou kvalitní francouzské kysané smetany Créme fraiche (nebo velmi husté zakysané smetany).
Polévka Minestrone od Nedbalka.Blans
20 dkg bílých fazolí, dvě menší mrkve, malá celer, kapusta, zelená cibulka, 2 rajčata, větší cibule
Den předem namočené fazole, které vaříme zvlášť do poloměka , mezi tím orestovat nakrájenou cibuli na tuku spolu s mrkví a celerem vše nakrájené na hrubo, pak zalít vodou vaříme 20 minut, potom přidáme nahrubo nakrájenou kapustu, zelenou cibulku, brambory na kostičky, oloupaná rajčata bez jadřince, a nakonec přidáme vařené fazole, vaříme dalších 20 minut, pak asi 1/3 polévky rozmixujeme a tím polévku zahustíme, převařit dochutit.
Jihočeská kulajda
1 l vody, 1/2 l kyselé smetany, 300 g brambor, 200 g čerstvých hub (nebo 20 g předem namočených sušených), menší cibuli, 80 g rostlinného tuku, 3 vejce, navršenou lžíci hrubé mouky, sůl, kmín, bobkový list, kopr, ocet
Pokrájené brambory uvaříme téměř doměkka s kmínem, solí a cibulí. Přilijeme mouku rozmíchanou ve smetaně. Přidáme houby podušené se solí a kmínem, bobkový list a sekaný kopr. Polévku přivedeme k varu a postupně do ní vyklepneme vejce. Ocet podle chuti.
Fazolačka / 10 porcí
1 kg uzených žeber, 1 bal. bílých fazolí, cca 15 kuliček nového koření, 5 bobkových listů,
10 kuliček celého pepře, sůl, 2 stroužky česneku, cca 8 brambor, 1 smetana 12%, hladká mouka na zahuštění, 1 PL octa
Do velkého, opravdu velkého hrnce dáme vařit žebra, fazole (předem namočené fazole pokud dáváte velké- pokud malé nenamáčíme), koření, osolíme a vaříme, dokud nebudou fazole a žebra měkké- cca 1,5 hodiny, maso vyndáme, obereme od kostí a vložíme zpět. Brambory oloupeme a nakrájíme na malinké kostky. Přidáme brambory do polévky a doředíme vodou dle potřeby. Přivedeme k varu, zahustíme hladkou moukou rozmíchanou ve vodě. Převaříme cca 10 minut tak, aby se dovařily brambory a vše bylo měkké. Ochutíme octem, polévky by měla být lehce nakyslá. Odstavíme z ohně a přimícháme smetanu.
Brokolicová polévka se smetanou
500g brokolice, 1 slepičí bujón, sůl, pepř, muškátový květ, 2 dl smetany,
Brokolici rozebereme na růžičky, košťály oloupeme a nakrájíme. Dáme do vody společně s bujónem, 10 minut vaříme. Pak necháme zchladnout a rozmixujeme dohladka. Pak dolijeme zbývající vodu (vývar), dochutíme solí, pepřem a muškátovým květem, vmícháme smetanu a necháme chvíli povařit.
Žampiónová polévka
6 středních žampionů, 3 lžíce másla, 1/2 litru vody, hladkou mouku, citrónovou šťávu,tavený smetanový sýr, zelenou petrželku
V hrnci rozehřejeme máslo. Žampiony nakrájíme na kousky, opečeme na másle a zalijeme půl litrem vody. Ve smetaně na vaření rozmícháme hladkou mouku a nalijeme do hrnce. Osolíme, opepříme, dobře promícháme a necháme krátce povařit. Nakonec přidáme citrónovou šťávu a tavený sýr, zamícháme a krátce povaříme. Na talíři posypeme nakrájenou petrželkou.
Dršťková polévka z masáků nebo hlívy ústřičné
5 ks masáků, 5 ks hřibovitých hub, 1 cibuli, 2 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky, 2 stroužky česneku, 1 lžičku drceného kmínu, 1 lžičku sladké papriky, 1 lžičku pálivé papriky, majoránku,sůl, pepř
V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme nakrájenou cibulku a orestujeme dozlatova. Přidáme hladkou mouku a vytvoříme jíšku. Dochutíme sladkou a pálivou paprikou, kmínem, solí a pepřem. Zalijeme studenou vodou, povaříme. Do vařící se polévky nasypeme oloupané a pokrájené masáky nebo hlívu, osolíme a vaříme dalších 10 až 15 minut. Na sádle orestujeme pokrájené hřibovité houby, po dvou minutách je přidáváme do polévky a necháme povařit. Ochutíme drceným česnekem, majoránkou a dosolíme.